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                        福鼎高山白茶,品质优越
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                        白茶干燥需要纯日晒才好?这可能是一个坑!

                        很多人问白茶干燥是不是纯晒干?我说不是的。

                        因为之前很少听说有白茶是通过纯日晒的方式来干燥,伴随着问的人越来越多,我开始意识到白茶这个行当可能又开始有了一个新的说辞。从荒野、老树、抛荒、碳焙,越来越多的概念让人眼花缭乱…

                        可能是被骗的太多,我们也太容易相信和迷恋纯这个词。纯棉、纯皮、纯料、纯日晒…往往沾上这个词,就特别容易入坑。因为从来没有那么纯的事物。

                        我们只需要把这白茶的做法来说明白,您自然就明白。

                        白茶初制工序简单看,两道:萎凋+干燥。

                        首先,这不是萎凋方式,萎凋过程的日晒,会提高白茶的甜感,这是白茶的核心制茶工艺,这也是被很多厂商采用的。我们说的是干燥的方式。

                        传统上,其实白茶的干燥方式应该是烘干的。其实大部分的茶类多是烘干的,除了炒青的绿茶,还有晒青的普洱和绿茶。因为一定温度的干燥过程,对于香气及品质的提升还是有很重的作用,因此在传统制茶上,有些精制过程还会再烘,也就是复烘,有的还直接称为提香。比如在《制茶学》(夏涛,2010)中,就提到白茶的干燥中,糖和氨基酸焦糖化,利于白茶的提高与熟化。这本书是1961由茶学奠基人陈椽先生主编的一本教材。若论及传统,应该也是很传统了。

                        当然此图,需要指出的是,目前相对于绿茶等茶类的烘干,大家常常把白茶的烘干,称为低温烘干,此处写的是高温烘干。如何是高,如何是低?大家在生产中具体把握了。

                        当然,可能历史上的话,并非现在电焙,而是用碳焙。现在也不少人在讲究碳焙白茶,要知道碳焙成本、时间、人力相对来说是较为高昂的。好不好呢?这需要自己喝来看。

                        还有一种方式就是提到的晒干干燥。

                        除了上面提到的香气,我想晒干最大的问题就是含水率,晒干往往难以做到含水率百分之七以下,是不利于存储的。

                        而传统上,茶农可能会有晒干来干燥,而晒干也往往需要三次晒干以上,因为晚上是没有太阳的。因此你可以想象下这个过程,也是费时费力。成本可想而知,但对于品质有多少提升呢?

                        为此,我还特地请教了在福建一直做白茶的茶学同学。他提到:传统需要晒三次以上,与上面教材提到的不同,香气在一两年内没有大的影响,但长期就可能会出问题。更加上,目前很多人就晒一两回,叶张虽然干了,但叶梗含水率还是高,因此存储起来可能有问题。市面许多老茶所谓的梅子香(带有些许酸甜霉味那种),可能就是早年追求纯日晒的结果。

                        当然,争论没有关系。关键的则是由加工带来的品质变化。个人也是不看好的。

                        归根结底,茶叶的品质并非就是某一个说辞就能够提高的。一个是产地,自然天成。一个是加工,人力的结晶。

                        传统不代表着一定优秀,手工也是如此,按最传统的办法,我们可能都还在煮茶叶加葱姜胡椒喝茶呢。再传统一点,恐怕要像神农吃树叶了。

                        茶、包括其他事物,都在历史的洪流中改变,可能不是最好的,但一定是最合适那个时代的。我们做茶、喝茶,也是一样,首先尊重传统,它有它的道理,但也不一味守旧,最终只是看对于品质的提升。

                        总之,喝茶,不听故事,只看品质。

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